Роман Хорзов – відомий луцький ресторатор. Його знають за такими проєктами, як «Opera Dance Club»», «Севен», «Зефір», «Львівський штрудель», MOJO Hall, «Дядя PIZZA», «Волиньспецхіт». Нещодавно цей перелік закладів поповнили мережа домашніх напівфабрикатів ручної ліпки «Сам удома» та ресторан у Варшаві URBAN TASTE.

Про ресторанний бізнес, нові і старі проєкти, а також про себе самого Роман Хорзов розповів у програмі «Бізнес-бранч» 30 жовтня на 12 каналі.

Подаємо найцікавіше зі сказаного ним.

Про успішність

«Я і «успішний успіх» – це різне. Я дуже самокритична людина. Класно, якщо я для когось є прикладом… Якщо глянути на планку, яку я собі поставив, то успіх ще далеко. Це шлях: я йду, спіткнувся, впав, зашпортався… Десь встав, десь пішов, десь швидко пішло. Тому я людина, яка йде…»

***

«Для кожного успіх – це різне. Для когось я неуспішний, для когось – успішний… Це дуже суб’єктивна штука. Будемо говорити про мене як про людину, яка йде своїм бізнес-шляхом, робить якусь справу, йде якоюсь дорогою».

Про «Сам удома»

«Як виникла ідея? Та спонтанно. Ми відчували фуд-тренди на ринку, розуміли, що треба щось робити. Ми – динамічна компанія. Підростають спеціалісти, даємо дорогу молодим. Менеджерам, які сформувалися, даємо нові проєкти. Та й сам хочу розвиватися – життя коротеньке. Треба вкладатися у щось нове, щоб мати якісь ніші. Я не кажу, що ця ніша порожня… Ми спробували, надавили на ті плюси, якими ми, можливо, краще володіємо, ніж інші. Мабуть, використати цей досвід було правильно, зробити ці ресторанні страви домашніми  і виставити в от такій подачі».

***

«Що мені подобається у «Сам удома»? Образно кажучи, з 10 маркетних фішок (хоч їх більше) 9 зайшло. Люди оцінили асортимент, дизайн магазинів, якість, форму, слогани, цю пісню, яка там у всіх у голові. Мені кажуть: «Та задовбала, вона в нас в голові сидить». Я її сам придумав, написав текст, цей мотив, композиторів шукав. Три з половиною місяці ходив і з тією піснею мучився. Це одна з тих штучок, яка заряджає. Ти ж маєш зарядитися на позитив. «Сам удома» – це ж позитив, комедія. Хоча я не хочу, щоб воно асоціювалося з фільмом. #готуюсамудома – оце наш хештег».

***

«Ми й так довго маринувалися. «Сам удома» було готове десь за півтора місяця до запуску. Мені не подобалося те, не подобалося се. Ми багато переліпили, переробили…

Історія створення одного продукту: розробляли технологію, пробували у себе в колективі… Якщо не сподобалося – розбиралися чому: товщина млинця, зовнішній вигляд, начинка… На молекули розібрали – і на кухню знов. Поправили. Знову видають. Пробуєш – нормально. Але не варто довіряти тільки своєму смаку. Ми ж продаємося для тисяч людей. І треба створювати більшу фокус-групу, ніж 5-7 менеджерів. Тому ми залучали людей 10, 15, іноді 20.

Рекордна фокус-група була з майже 40 людей – ми один пельмень затверджували. Беремо конкурентні пельмені і наші, вони підписані: «1», «2», «3», «4», «5»… Абсолютно випадкові люди від школярів до пенсіонерів, різних професій. Робили максимально широкий зріз. Вони пробують і видають свою думку. Дивлюся – ми не набираємо навіть половини плюсів. Що не так? Добре, що вони попадали всі такі відверті і писали: те кисле, те тверде, то форма не та…

Знов переробляється, знов фокус-група. І тоді тільки воно заходить, коли 80% плюсів наші.

Та й то ще буває по-різному. Ми наліпили 500 кг вареників. Я прийшов і сказав: це не годиться, будемо їсти самі, у продаж не йде. І їли (сміється, – ред.)».

***

«Чому ми відкрили мережу напівфабрикатів, а не новий ресторан? Бо відчуваємо, що ця ніша стабільніша».

Про важливість деталей

«Взагалі що таке продукт? Ти береш продукт і закладаєш його в обгортку. Центр зерна – це якість. Ціна – це мастхев має бути. Це може повторити майже кожен. Залучи нормального технолога, нормального кухаря – зробиш нормальну якість. Знайди нормальних постачальників – зробиш хороший фудкост.

Але якщо ти хочеш відрізнятися – тоді це має бути подача, упаковки, зовнішній вигляд, логотип, пакетик, як себе веде продавець, у якій формі знаходиться майстер ліпки… Усе важливо. Коли нас питають, що найголовніше, я тоді питаю: що найголовніше в танку?.. Нема такої деталі, яка другорядна. Хороша приказка, що диявол криється в деталях. Ми не диявол, але оці детальки – це те, що робить наш продукт цікавішим за інші».

***

«Ставка на топового шеф-кухаря – це провал. І ставка на топового менеджера – це теж провал. Він приходить і йде. А цінність – це бренд. Якщо бренд без мене може працювати – це бомба, значить, це правильно вибудуваний бренд».

Про те, який Роман Хорзов керівник

«Я холерик, я не можу все у собі тримати. Я колись намагався тримати у собі… Так серйозно, стабільно все, зауваження по суті… Ні! Я можу і насварити, і похвалити».

***

«Критика має бути аргументована. Коли тобі кажуть просто, що ти мудак, це не критика, це образа. А коли тобі кажуть, що ти мудак, тому що оце, оце, оце, ти думаєш: блін, точно».

***

«Я вірю, що ми даємо стабільність. Усі знають, що буде зарплата, Хорзов прийде і зробить, щоб усе було нормально. Хоч у деяких питаннях я забагато в цей час на себе взяв. Зараз намагаюся, щоб вони (колектив, – ред.) більш самостійні були. Вони цю опіку, турботу відчувають».

***

«Я тип керівника – не той, який поганяє, а той, який тягне. Тягну і показую, як це треба робити, особистим прикладом. Я накручую всіх на 150%, тому що знаю: хочеш отримати 70 – накрути на 150».

Про пандемію і бізнес

«Я одній чиновниці казав: я минулого року два рази мало не вмер, а як підприємець – разів 6. І якщо мене хтось запитає «А як ви пережили локдаун?», я навіть не знаю. Нема рецепту. Залежно від ситуації. Кожен день нові виклики, і вони досі тривають».

Про паніку і помилки

«Я не є залізний канцлер. Я дуже емоційна людина. Холерик, скорпіон – повний набір всіх оцих штук. Дуже переживаю, будь-яку ситуацію розкладаю на молекули, намагаюся знайти зерно. Не кажу, що я все вирішую. Ще раз кажу: успішний успіх – це не про мене. Є проблеми, з якими постійно стикаєшся, це постійний стрес. Іноді розумієш, що його вже забагато. Але якщо ти будеш панікувати, показувати, що панікуєш, – всі навколо запанікують. Є приказка, що в армії нема нічого страшнішого, ніж офіцер, який втікає. І в нас не потрібна ніяка суматоха».

***

«Часто так буває, що хочеться шаблею маханути, показати, який ти класний і крутий. Буває. І за все це я плачу. Своїм досвідом, нервами, грошима – в будь-якому прояві. За мене ще ніхто ні разу не заплатив. І за помилки мого персоналу теж ніхто не заплатив, крім мене».

Про колишні проєкти

«От «Штрудель» для мене був толковий проєкт. Це не той проєкт, в якому ти колотиш десятки тисяч прибутку. Він тримався на такому приємному балансі. У літній сезон – більше, в зимовий – менше. Ми зробили всякі новаторські штуки, наприклад, зимовий сад за склом, де можна було кави попити, цигарочку легально викурити. Хороша кава стабільно була, випічка добротна ручної роботи. Але приміщення перепродали – і проєкт закрився. Але треба не ностальгувати за цим».

Про MOJO Hall

«Я там живу поруч у старому місті. Їздив там постійно і взагалі ніколи не звертав уваги. Зайшов туди, коли офіс собі шукав. Хотів ютуб-проєктом займатися. Мені нарадив один спец, що це «тєма», мовляв, у тебе язик підвішений… Але це не моє взагалі: оці соцмережі, лайки. Я викладаю багато постів тільки заради розвитку… І от я зайшов туди офіс шукати. Власники приміщення мене провели, ми походили, подивилися. І я кажу: «А тут що буде?» Вони мені: тут – сира концепція такого, тут – сира концепція іншого…

Тобто я попав якраз у потрібне місце в потрібен час. Коли ми вийшли на дах, я так розвернувся – тут замок (зима була, лютий), тут сонце сідає. Магія! Кажу, завтра після обіду наберу, скажу, скільки мені треба квадратів. Потім зустрілися, і я кажу: «Мені треба 3,5 тисячі квадратів». Класна була реакція! Говорили ми буквально 10 хвилин. Я прийшов з презентацією – розкреслив, де що буде. І ми вдарили по руках дуже швидко. Тобто воно з легкої руки пішло. Це дуже важливо, тому що я не прихильник якихось філософій, але вірю у фарт, феншуйність. Якщо ти пнешся, а воно не йде, – не факт, що це твоє».

***

«За ніч я продумав концепцію комплексу. Та яку ніч? Буквально за кілька годин. Склав, вранці встав, намалював: тут те, тут те, тут те. Потім тільки поміняв місцями два поверхи…»

***

«Домовилися ми на початку лютого, а в жовтні комплекс вже працював… Дуже швидко. Там нерви були – капєц. Я аж схуд. Останній раз я так схуд 2009 року, коли робив у Євпаторії нічний клуб».

***

«На 90% я споживаю послуги у своїх закладах. Не тому, що мені там дешевше. Слава Богу, я можу собі дозволити і там, і там, і там в розумних межах. Щоб контролювати, треба споживати. Так, я користувач тих послуг, які сам створив. Але це частина роботи».

Про «Волиньспецхіт»

«Щодо їдальні (на заводі «Кромберг енд Шуберт», – ред.) була заруба, спор, що я встигну. А якщо я сперечаюся, то вже точно знаю, що правий. Не хочу сперечатися в тому, у чому нефаховий…

Ми виграли тендер на їдальню на найближчі три роки. Але була умова, що треба вкласти великі гроші. Керівництво заводу виставило дуже чіткі критерії щодо харчування, ціноутворення, кількості місць.

Як ресторатор я не міг просто взяти і простенько пофарбувати стіни. І ми розробили класний проєкт, презентацію. Я показав, і мені сказали: «Це ресторан». Кажу, можливо. Але це моя мірка, по якій я міряю, якби я зробив цей проєкт, який повинен бути сучасний харчоблок на сучасному класному виробництві. Вони для нас теж клієнти – ці 4 тисячі людей. Вони приходять зі своїм «фе», середнім чеком, який можуть потратити, і ми маємо орієнтуватися у цьому ринку».

***

«Це для мене тоді був дуже швидкий курс. Кажуть: «Скільки тобі треба, 3 місяці? Але ми не можемо тобі три місяці дати, бо людей треба харчувати». А тоді ще було мінус 30 на вулиці. Я сказав 1 лютого: десь на 8 березня відкриємося. На задньому дворі ми зробимо великі шатра з опаленням і будемо харчувати снек-групою, тобто сендвічами. Так, буде не так, але буде не позорно, буде класно, зручно. За 35 днів тут буде все. «Та ну ні». – «Та ну да».

Тоді ми все зробили навіть за 33 дні. 2 дні ще прибирали, пилинки здували, бо щось там не співпадало. Дуже класно відкрилися, зробили акцію, душевне відкриття було. Тому що просто перерізати стрічку – це банально, це не про мене».

Про спорт

«Я не став професійним спортсменом, хоч у дитинстві серйозно займався баскетболом. Це моя любов назавжди. Дуже шкодую, що покинув. Тоді в мене виходило непогано, кажуть.

У нас навіть своя футбольна команда «Моджо» є. Ми срібні призери чемпіонату міста Луцька, володарі суперкубка.

Хокей у дитинстві грав, зараз в мене навіть є сумка повна – там ковзани, щитки, ключка, все, але давно не грав.

Шутінг, тобто стрільба в будь-якому прояві з будь-якої зброї. Найбільше мені подобається стендова стрільба. Багато разів стріляєш, різні траєкторії. Емоційно, класно наближає тебе до полювання. Кльовий спорт, я ним займаюся.

І полювання – пристрасть з дитинства».

***

«Чому я це роблю? Я багато працюю. Мене багато емоційно заряджають, і має бути рекомпенсація – інакше ти згориш. Ніхто ж не хоче, щоб про нього написали «Згорів на роботі» (сміється, – ред.). Як сильно ти працюєш, так само сильно треба ці емоції викидати через інші речі: спорт, полювання, стрільбу. Тобто якщо хочеш сильно зарядитися – треба сильно розряджатися. Це мій стиль».

Про ресторан URBAN TASTE у Варшаві

«Тут у мене вже ім’я, люди мені вірять – легше щось запустити. Там важче. Бо хто ти там? Хлопчик Рома, город Волинск, Луцкая область, Україна (сміється, – ред.)… Але ті, хто бачить проєкт, заходять – класно. Перша реакція – «Вау!». Інтер’єр – «Вау!», їжа – «Вау!», атмосфера – «Вау!»… Всі ходять задоволені, черг ще немає. Тому що у закладах, які я там бачив, стоять черги. Фізично стоять черги на вулицях».

***

«Там важко, тому що вони хочуть українських гастарбайтерів намахати, загнати, розказати, який там страшний закон. Насправді закон такий самий, як і наш. Роби все правильно – і буде все окей. Я не хочу персоналізувати, але всяких підстав і підлостей було багато за два роки… Два роки! Для мене це був ступор. Скільки там грошей пішло! Треба було утримувати це приміщення – воно ж стоїть, зарплату платити. Якщо хтось думає, що це дуже легко, що Хорзов зажрався, і він і там, і там, то – не пораджу. Це велика робота».

***

«Я дуже натхненний цим проєктом. Вийшло, як на мене те, що, я хотів. Там бомбічна, крута команда. Заходиш – і вони вже тебе заряджають. Час відкинув аферистів, які траплялися на шляху, і зараз усе кльово. І я вірю, що ця енергетика об’єднає, і воно піде, піде, піде. Наступні проєкти, можливо, будуть легші, бо нас вже будуть більше знати».

Про суржик і Україну

«Я хочу перепросити, бо в мене часто суржик проскакує. Насправді я російськомовний. Дуже вловлюю оці моменти, коли люди говорять бруднуватою мовою. Не лайкою, але нечіткою мовою. І дуже захоплюють мене люди, які говорять класною щиро українською.

Іноді буває, що я в голові перекладаю з російської. Це не тому, що я кацап. Я за Україну. У 2004 році потрапив у Німеччину і казав, що я з України. «А, русленд, русленд». Кажу: «Ні, рєбята, Україна». І тоді згадую Шевченка, «Динамо», Кличка. «А, точно, тепер зрозуміли». Я завжди кажу, що Україна це я. На днях виклав пост, що у Польщі відкрив заклад. «О, все, виїхав». Ні, я люблю Луцьк, мені тут комфортно жити, будинок, сім’я – все тут. Я що, бізнес розвивав, щоб на кафе у Польщі проміняти? Та ні».

Про чужі заклади

«Я ходжу в інші заклади і їх оцінюю. Заходжу в будь-який заклад – і автоматично щось аналізую, а потім розслабляюся чи не розслабляюся – дивлячись, яку атмосферу задасть персонал і взагалі як усе створено. Насправді атмосфера – це найважливіше. Ми ж продаємо емоцію…»

***

«Насправді усім людям, які в ресторанній сфері, не те що не заздрю, я їм співчуваю, розуміючи, як їм. «Співчуття» – це нормальне слово, яке характеризує наш ринок. Є дуже сильні компанії. І «Базилік» сильний, і Сєрий Капацина (ресторанний менеджер, ідейний натхненник ресторану «Не про хліб», – ред) молодець, «Гранд Персона». Всі молодці взагалі! Згадайте, як болгарський концепт розкрився… Ті самі «Галя балувана» молодці. Перші! Масштабувалися шикарно! Але ж це не значить, що я не буду відкривати ресторанів чи мереж напівфабрикатів, бо хтось вже це робив. Усіх поважаю, усі молодці».

Про конкуренцію між ресторанами

«Вона є, і це нормально. Добре, коли конкуренція на позитивній ноті. Я взагалі не деструктивний. Якісь «подлянки» робити комусь, щось деструктивне – це не про мене… Якщо ми бачимо, що нас обходять у чомусь, – аналізуємо. Але треба давати альтернативний продукт. Не Ctrl+C – Ctrl+V. От нас «підстібнула» хвиля оцих «суші надому». І ми зробили вау-меню в «Моджо». На сьогодні маємо пул клієнтів, які його люблять».

***

«Ти не можеш бути кращим в усьому. Будь-яка монополія не має права на існування. Це шлях у нікуди. По-перше, це зруйнує твоє самолюбство, а по-друге, зруйнує бізнес».

***

«Я відчуваю, що конкуренція зараз на доброму рівні. Немає підлості в цих питаннях. У всякому разі я не відчуваю».

***

«Локдаун ще дуже об’єднав рестораторів. Ми почали більше боротися за свої права. Можливо, десь у цих моментах, як то кажуть, скресла крига в деяких речах, тому що всі сіли в один човен, який дуже сильно хитало. І всі намагалися вижити».

Про гроші

«Головний фінансовий урок був тоді, коли мені в дитинстві батьки давали 10 гривень у місяць і проїзний на тролейбус. Більше не було можливості. І я тоді сказав собі, що більше такого не буде. І це не тому, що мої батьки не хотіли. Вони не могли. Була складна ситуація, вони старалися – капєц. І не могли.

Я знаю, що дуже багато людей на сьогодні так живуть. Але я всіх не виручу. Комусь я даю роботу, щоб не було такого. Треба встати, отако (показує, що треба засукати рукави, – ред.) – і вперед».

***

«Чим тільки я не займався в інституті, щоб заробити. І репетитором з англійської у діток був, і вікна якісь влітку фарбував, щоб заробити на чоботи для полювання… Було важко – стало легше. Чи стало ідеально? Ні, не стало».